Les confitures : préparation, cuisson et mise en bocaux

La préparation d’une confiture commence par le choix des fruits. Les fruits trop fermes ou encore verts donneront une confiture acide. Choisissez parmi les fruits mûrs à point, et jetez ceux devenus blets. Par ailleurs, si vous cueillez vous-même vos fruits, évitez les jours de pluie ou de plein soleil. Les fruits cueillis juste après la pluie sont trop juteux, et risquent de fausser les proportions de sucre nécessaire pour la recette. Par ailleurs, les fruits cueillis au zénith seront trop secs ou trop farineux. Et dernière règle pour le choix des fruits : ne choisissez que la quantité dont vous serez capable de préparer le jour même.

Réunir les ustensiles et les ingrédients

La préparation des fruits requiert un grand saladier, un couteau pointu (voire économe et vide-pomme), planche à découper, passoire, balance, étamine à gelée et verre mesureur. Il est plus pratique d’utiliser une balance capable d’accueillir un grand plat. Le verre mesureur est surtout nécessaire pour les gelées. Pour la cuisson, vous aurez besoin d’une grande casserole (capable de contenir trois fois le volume de fruits utilisés), ou d’une bassine. Cette dernière sera de préférence en cuivre, non étamé pour une meilleure conduction de la chaleur. À défaut, choisissez n’importe quel récipient de faible hauteur et assez large pour favoriser l’ébullition et l’évaporation. Prévoyez également une grande cuillère en bois. Le choix des bocaux est important pour assurer une bonne conservation de la confiture. Ainsi, ceux à couvercles vissés (« twist-off ») sont plus étanches. Quels que soient les pots choisis, ils devront toujours être stérilisés ou bouillis avant emploi.

La « prise » de la confiture nécessite trois éléments essentiels : le sucre, l’acide et la pectine. La pectine est contenue dans les fruits, c’est une substance qui épaissit la préparation une fois libérée dans l’eau, sous l’action de l’acide et du sucre. L’acide est contenu dans le fruit, mais pour certaines confitures, il est nécessaire d’en rajouter, par adjonction de jus de citron. Pour mériter l’appellation de confiture, il faut que le sucre représente plus de 33 % de la quantité de fruits utilisés. Mais de nos jours, il existe des sucres spéciaux à confiture permettant de diminuer la quantité de glucose utilisée.

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Comment préparer les fruits pour les confitures

Les fruits doivent être lavés sous eau courante froide, sans les laisser tremper dans l’eau, afin de préserver toute leur saveur. En fonction des fruits, vous aurez à les peler ou à les dénoyauter. Les fraises se coupent en lamelles, ou en 2 ou 4 tranches. Les mirabelles et les cerises ne se coupent pas ! Pour le reste, vous aurez à les couper en petits morceaux, à les mixer ou à les émincer tout simplement. En réalité tout dépend de la préparation souhaitée.

Ne vous mêlez pas les pinceaux, et ne confondez pas les recettes. Une confiture est faite de morceaux de fruits ou de fruits entiers, cuits pendant un temps donné dans du sucre. Tandis que la gelée est faite à partir d’un filtrat de jus de fruits. Elle se différencie de la marmelade. En effet, la marmelade est plus épaisse, et ne contient aucun morceau de fruit.

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Comment rattraper les petits incidents de préparation des confitures

La première difficulté rencontrée durant la cuisson est la « non-prise » de la confiture. Poursuivez la cuisson en touillant avec une cuiller, jusqu’à ce que la confiture s’épaississe. Sinon, rajoutez de la gelée. Vérifiez régulièrement au cours de la cuisson l’état de la gelée, en déposant une goutte de confiture dans un verre d’eau. Celle-ci doit rester homogène sans se dissoudre dans l’eau. Si la confiture est au contraire trop épaisse : ajoutez quelques gouttes d’un jus de fruit de votre choix, ou d’un jus de citron, ou tout simplement un peu d’eau chaude. Sachez cependant que ces confitures se conservent alors moins bien (une semaine au réfrigérateur après ouverture).

Les moisissures sont fréquentes lors de la conservation des confitures. Elles traduisent une mauvaise hygiène de l’étape de mise en bocaux. Les bocaux et leurs couvercles doivent impérativement être stérilisés avant utilisation. Ensuite ils seront remplis à 10 mm du bord, refermés dès remplissage et immédiatement retournés vers le bas durant 10 minutes. Ceci a pour but d’éviter la formation d’air sous le couvercle, propice au développement des moisissures.

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Parfumez vos confitures

Quelques ingrédients peuvent rehausser la saveur de vos confitures, comme l’alcool (rhum, whisky, cognac), menthe, cannelle, gingembre, girofle, cardamome, lavande... L’alcool ne s’ajoute qu’en fin de cuisson pour garder tout son arôme. La vanille doit cuire un bon moment pour que sa saveur diffuse parfaitement. Le gingembre s’utilise avec parcimonie, de même que la menthe.

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