Les petits légumes à mettre au vinaigre, pour une meilleure conservation

Plusieurs petits légumes peuvent être mis au vinaigre. Ceux que nous avons l’habitude de trouver dans le commerce, sous forme de conserve ou dans des bocaux, sont les cornichons, les olives, les carottes, les oignons et les concombres. Mais d’autres légumes peuvent également être macérés au vinaigre : les choux-fleurs, les betteraves rouges, les champignons, les haricots verts, les poivrons et les maïs. Pour préparer ces petits légumes, l’utilisation de bocaux dont la couverture est munie d’un joint en caoutchouc ou d’un couvercle en acier est nécessaire. Ces bocaux doivent être d’abord stérilisés avec de l’eau bouillante pour tuer les germes qui peuvent être nocifs aux petits légumes à conserver. Le vinaigre à utiliser sera de préférence assez fort, contenant 6 à 7% d’alcool, pour éviter la fermentation. Il peut être utilisé froid ou bouilli puis refroidi, selon les cas. L’utilisation des épices comme les clous de girofle, la cannelle et des aromates tels que les feuilles de laurier permettent de relever le goût de certaine préparation.

Quelques exemples de préparations de petits légumes au vinaigre

Voyons tout d’abord comment on prépare le chou-fleur aux champignons et aux carottes. Il faut débiter le chou-fleur de manière à avoir de petits bouquets. Les champignons seront coupés en deux et les carottes en rondelles. Dans une casserole, portez à ébullition du vinaigre mélangé à du sel ainsi qu’à une pincée de poivre. Mettez les champignons dans la solution en ébullition et retirez avec une écumoire 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Puis faites de même avec les bouquets de chou-fleur en comptant 3 minutes d’ébullition, ensuite avec les rondelles de carottes, mais cette fois, pendant 4 minutes. Disposez une gousse d’ail, quelques feuilles de laurier, du persil, du thym, de la pointe de Cayenne et du romarin dans le fond du bocal. Ensuite, veillez à bien tasser les légumes tenus au chaud qui seront conditionnés dans un seul bocal. On peut mélanger les légumes mais on peut également les séparer. Avant de fermer le bocal, il faut enduire l’intérieur du couvercle d’huile. Laissez le tout macérer pendant environ une semaine. Conservez au réfrigérateur. Cette préparation peut être utilisée en entrée. Elle nécessite un temps de préparation de 30 minutes et un temps de cuisson de 10 minutes.

La préparation suivante est destinée à ceux qui aiment les légumes de la famille des cucurbitacées comme les concombres et les courgettes. Pour un bocal de 2 litres, il vous faut 1 concombre, 2 courgettes, 2 fenouils, 3 branches de céleri, 12 carottes, 50 cl de vinaigre blanc, 150 g de sucre, 2 cuillerées à café de poivre sous forme de grains, 4 tiges d’estragon et 5 cuillerées à soupe de gros sel. Lavez et épépinez le concombre et les courgettes. Puis, découpez-les en morceaux. Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante, versez le gros sel, les concombres et les courgettes et égouttez après ébullition. Coupez les céleris dans le sens de la longueur et débitez-les en bâtonnets. Découpez les fenouils en lamelles et les carottes en petits dés. Versez-les dans de l’eau bouillante puis égouttez-les après ébullition. Faites chauffer 50 cl de vinaigre additionné de sucre et de poivre. Il ne reste plus qu’à disposer l’ensemble dans le bocal en alternant les couches de concombre et de courgette. Puis versez le liquide bouillant à base de vinaigre dans le bocal. Vous pourrez consommer après 1 mois de macération.

Conseils utiles pour bien réussir la conservation des petits légumes

Les légumes doivent être fermes et frais et présenter un calibre régulier. Ils doivent être triés de telle sorte que les légumes de petite taille seront conservés ensemble et en entier. L’égouttage est une opération essentielle : il permet d’enlever l’excès de sel après la cuisson préalable ou la marinade dans de la saumure. Le vinaigre blanc est adapté aux cornichons, aux petits oignons ou aux pickles tandis que le vinaigre d’alcool sera surtout utilisé pour les concombres. Les petits légumes à conserver doivent être complètement immergés dans la solution à base de vinaigre. Les bocaux de conserve doivent être rangés dans un endroit sec et frais, sans lumière, afin qu’ils puissent être prêts à l’emploi au bout de quelques semaines.