Astuces et conseils pour garder la saveur des conserves fait-maison

L’art de faire des conserves est revenu au goût du jour. Entre les confits de viande et les confitures de fruits, rien ne doit être laissé au hasard, en particulier l’hygiène. Garder la nourriture sous forme de conserve permet d’une part de préserver les valeurs nutritives des aliments comme s’ils venaient d’être fraichement cueillis mais aussi de diversifier les plats quand certains légumes sont en période de rupture.

Réussir ses conserves

Avant de passer à la conservation proprement dit, assurez-vous que les bocaux sont en parfait état, dépourvus de brèche. Vous devez ensuite stériliser chaque bocal et son couvercle ainsi que chaque ustensile de cuisine utilisé.

Les précautions à prendre pour réussir les conserves

Plongez-les tous dans une étuve ou à défaut dans de l’eau bouillante. Pour que les bocaux soient totalement aseptisés, l’eau devra faire 2 cm de hauteur de plus que leur goulot. Cela évitera également que les bocaux éclatent. Ensuite, les bocaux seront enveloppés dans un linge propre côte à côte pour qu’ils ne se cassent pas. L’idéal est d’utiliser des bocaux avec un joint en élastomère encore neuf. Côté ustensiles, optez pour un chaudron avec un couvercle pouvant contenir une trentaine de bocaux soit une contenance minimale de huit litres. S’il s’agit de blanchir des aliments peu acides comme la viande et les légumes, il est recommandé d’utiliser un chaudron à pression. Utilisez une pince pour introduire et enlever les bocaux de l’eau bouillante. En ce qui concerne la spatule, celle en plastique ou en bois est plus appropriée car la spatule métallique peut laisser des traces d’oxydation et faire échouer la réalisation de vos conserves. Certaines spatules comprennent également des mesures qui permettent d’évaluer l’espace entre le mélange et l’opercule. Un entonnoir et une louche seront nécessaires pour remplir les bocaux rapidement sans déborder. Avant de ranger vos conserves, collez une étiquette sur chaque bocal où vous noterez la date de cuisson de la conserve et le nom de l’aliment contenu dans le bocal. Une conserve artisanale sera consommée de préférence avant le douzième mois suivant la mise en bocal.

Il est préférable de conserver en bocal des aliments bien lavés, frais et sains. L’idéal serait que les légumes et les fruits soient mûrs et récoltés au plus tard la veille de la mise en conserve. Lorsqu’on aura versé les aliments dans leur bocal respectif, il faudra les entreposer dans un endroit sec et loin de la lumière. Certaines variétés de légumes nécessitent d’être blanchis avant d’être conservée. Pour ce faire, on les trempera dans de l’eau bouillante durant cinq minutes et les rafraîchir instantanément à l’eau froide. Cette technique permet d’éviter que les légumes ne deviennent noirs ou ne s’altèrent par oxydation. Une autre méthode consiste à ne pas blanchir d’énormes quantités pour réduire le temps d’exposition à l’air. Pour ce qui est des haricots, des champignons et des asperges en particulier, leur stérilisation passera par deux étapes. La veille, ils sont blanchis et refroidis pendant une bonne heure. Il faut attendre le lendemain pour aseptiser les bocaux et y mettre les légumes. Quant à la viande, les mesures d’hygiène seront les mêmes lors de la manipulation. Cependant, il faut que la viande soit saine et fraîche. Les condiments comme le poivre, le sel, le sucre, le vinaigre, le curry, le safran doivent être à portée de main pour épicer la viande immédiatement après la cuisson de blanchissement et la conserver aussitôt.

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Le processus de mise en bocal des conserves et le moment d’ouverture

La stérilisation des ustensiles est une phase très importante car cela évite que les germes ne se développent dans le bocal. Respectez une espace vide de deux centimètres entre la préparation et l’opercule du bocal ou de la terrine. Remuez chaque bocal avec une spatule pour enlever les bulles d’air. Avant de placer le couvercle, insérez les joints en caoutchouc préalablement stérilisés et fermez solidement. Lorsque vous allez consommer les conserves, assurez-vous que le vide de 2 cm y est toujours, autrement il se peut que la préparation ait été altéré. Si tel est le cas, jetez le contenu et lavez les bocaux. Quelle que soit la nature de l’aliment que vous voulez conserver, veillez toujours à ce que la recette que vous avez choisie définisse avec exactitude la durée et la température de la cuisson ainsi que la taille des verrines. En ce qui concerne le choix des recettes, ne vous hasardez pas sur des préparations incongrues. Il vaut mieux attaquer une recette sûre pour avoir de bons résultats.

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