Légumes en bocaux : quand la conservation s’impose après la récolte.

La finalité de la multiplication, de la plantation, de l’entretien et de la récolte des légumes, c’est d’être consommé. Cependant, après la récolte, il arrive qu’on ait besoin de conserver un peu plus longtemps certains légumes. Si de façon industrielle, plusieurs légumes se prêtent bien à la mise en boîte, il faut savoir qu’il est possible de garder dans des bocaux pendant une période relativement longue certains de nos légumes avant de les utiliser en cuisine.

Quels légumes mettre en bocaux ?

Il serait dommage de laisser se gâter une partie importante de la récolte de légumes qui ne peut pas être consommée à temps, alors qu’il existe une technique de conservation simple et éprouvée qui est la stérilisation en bocal.

Conserver les radis roses en bocaux

On remplit des bocaux à moitié avec des radis roses bien nettoyés et débarrassés de leurs queues et de leurs fanes. Sur ces radis, on ajoute des clous de girofle, des feuilles de laurier, du poivre en grain, des baies de genièvre et des baies roses. Par ailleurs, avec ces mêmes ingrédients, on réalise un bouillon un peu salé de vinaigre de vin rouge qu’on renverse à chaud dans les bocaux contenant les radis roses. Bien refermés, ces bocaux sont à stériliser au moyen d’un bain marie. On obtient ainsi des conserves de radis roses qui peuvent durer au moins un trimestre avant d’être consommées.

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Mise en bocaux des poivrons

Il est relativement très aisé de conserver des poivrons dans des bocaux. Il suffit pour cela de faire bouillir dans un grand récipient, de l’eau salée et sucrée, du vinaigre, de l’huile végétale et des clous de girofle. Il faut alors mettre pendant 7 minutes dans ce bouillon les poivrons préalablement bien nettoyés, égrainés et coupés en 2. Sortis et laissés refroidis, les poivrons sont à mettre dans des bocaux dans lesquels on rajoute le bouillon. Stérilisés au bain-marie pendant une demi-heure, ces bocaux seront le conditionnement idéal pour les poivrons. Il convient de préciser que pour conserver 6 kg de poivrons, il faut se servir d’un litre d’eau, de 2 verres de sucre, de 15 clous de girofle, de 2 litres d’huile, de 2 litres de vinaigre et de 4 cuillerées à café de sel.

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Les haricots verts se prêtent bien à la conservation en bocaux

La mise en bocaux des haricots verts se fait en 2 étapes. En premier lieu, ils doivent être blanchis dans de l’eau bien bouillante et salée à raison de 2 g de sel pour 1 l d’eau. Mais avant, ils doivent être équeutés et débarrassés de leurs fils le cas échéant. Une fois retirés de cette eau chaude et égouttés, les haricots peuvent être alors conditionnés dans des bocaux en vue d’une bonne conservation. En second lieu, ces bocaux sont à stériliser dans des récipients appropriés appelés stérilisateurs ou à défaut dans de grands faitouts. Il s’agit de faire bouillir de l’eau avec les bocaux bien fermés avec des capsules appropriées pendant environ 2 h, en veillant au préalable que les bocaux ne soient nullement en contact avec le font de leur contenant et qu’ils soient maintenus stables grâce à des cales suffisamment lourdes qui les gardent droits pendant l’ébullition. La réussite de la stérilisation se vérifie ensuite par la parfaite fermeture des bocaux, si l’un d’eux présente une fuite il ne faudra pas le conserver, mais on peut toujours en consommer les haricots dans la journée.

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En bocaux, l’ail, l’oignon, la carotte et le navet se conservent longtemps

Laisser pendant environ 5 minutes les oignons grelots pelés dans une grande quantité d’eau bouillie et salée à raison de 15 g pour un litre. Puis, tremper ces oignons dans de l’eau non pas froide, mais bien glacée avant de les égoutter. Mis dans des bocaux, les oignons doivent recevoir de l’eau bouillie à la fois sucrée, à raison de 10 g de sucre par litre d’eau, et salée dans des proportions similaires. Dans un autocuiseur, ces bocaux doivent être séparés du fond par des torchons et recouverts d’eau avant d’être portés à ébullition pendant une demi-heure. Bien stérilisés, ces bocaux permettent de conserver les oignons grelots pelées plus de 2 années.

Un procédé identique à celui de la mise en bocaux des oignons permet la conservation des carottes pendant environ 3 ans. Afin de mieux les conditionner, il convient d’ôter leurs peaux par un simple grattage. Il n’est pas nécessaire de les découper ni de les râper. La conservation des navets obéit à la même démarche. Ces racines doivent néanmoins être préalablement pelées et il en faut 800 g pour un bocal de 100 cl de contenance. Au contraire des oignons, l’ail se conserve sans recours à l’ébullition. Six gousses d’ail bien nettoyées et râpées, poivrées et salées seront idéalement conservées dans au moins une dizaine de cuillerées à soupe d’huile de cuisine.

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