Utiliser le vinaigre pour conserver intacts le goût et la texture des cornichons

Le cornichon au vinaigre constitue le condiment par excellence pour rehausser la saveur des aliments. Grâce à leur texture croquante et à leur goût acidulé, ils sont très appréciés par les chefs cuisiniers pour accompagner des plats gastronomiques et des apéritifs dans les restaurants. Pour la cuisine familiale, l’hôtesse de maison ou la cuisinière saura surtout les agrémenter de divers autres ingrédients et les accommoder avec diverses façons de préparation.

Conserver les cornichons dans le vinaigre

C’est en été que les cornichons abondent dans les marchés aux légumes car la période est favorable à leur récolte. Bien entendu, il est toujours possible de les trouver tout au long de l’année grâce aux produits d’importation. Toujours est-il qu’il faut profiter de cette saison chaude pour préparer des conserves à base de cornichons. A l’achat, choisissez-en parmi ceux qui sont de la taille d’un doigt. Lors de la préparation, ôtez les tiges si elles sont présentes. Lavez ensuite les légumes à l’eau froide, tout en brossant légèrement leur corps afin d’en enlever les petites pointes noires et les résidus de poussière et laissez égoutter. Entre-temps, disposez de bocaux pour conserves. Ceux-ci doivent nécessairement être des récipients hermétiques. Lavez-les de préférence à l’eau bouillante, puis séchez-les parfaitement. Même si les bocaux sont neufs, il faut toujours veiller à les passer préalablement au lavage, surtout au niveau du couvercle intérieur qui peut parfois être couvert de poussière. La préparation des cornichons en conserve implique systématiquement le recours au vinaigre. Elle est néanmoins assez simple, il suffit juste de choisir sa recette et de bien suivre les instructions. Utilisez un vinaigre d’alcool (vinaigre blanc) à 8 % non aromatisé pour la conservation et comptez-en environ 1 l pour 1 kg de cornichons.

Cornichons au vinaigre froid

Pour cette recette, il faut 1 kg de cornichons, 10 oignons grelots pelés, 1 petit piment rouge épépiné et découpé finement, 2 branches d’estragon, 1 éclat d’ail, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 1 l de vinaigre de vin blanc et deux poignées de gros sel. Après avoir lavé et séché les cornichons, mettez-les dans un grand plat où ils seront dégorgés toute une nuit avec le gros sel. Le lendemain, passez-les dans une cuvette d’eau froide additionnée d’un petit verre de vinaigre de vin blanc, égouttez-les et essuyez-les. Utilisez des grands bocaux d’une contenance de 1 l et mettez-y tous les ingrédients en alternant les cornichons et les oignons afin d’obtenir un aspect plus esthétique. Versez du vinaigre de vin blanc sur l’ensemble de façon à recouvrir tous les ingrédients et laissez macérer. Les cornichons pourront ainsi être conservés quelques mois dans un endroit frais, à condition que les bocaux n’ont pas été ouverts.

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Cornichons, oignons et échalotes au vinaigre

Pour la recette suivante, il faut 1 kg de cornichons, 100 g d’oignons, 80 g d’échalotes, 3 g de grains de poivre noir, 30 g de gros sel et 1 l de vinaigre blanc. Commencez par laver les cornichons à l’eau courante, égouttez-les avec du papier absorbant et dégorgez-les avec le gros sel pendant environ 4 h. Après ce temps, rincez-les, égouttez-les et séchez-les parfaitement. Epluchez les oignons et les échalotes et coupez-les en demi-rondelles pour les oignons et en bâtonnets fins pour les échalotes. Utilisez des bocaux d’une contenance de 0,5 l et versez-y les ingrédients en veillant à disposer de façon alternée les couches de cornichons et les couches d’oignons et d’échalotes. Ensuite, versez le vinaigre dessus de façon à recouvrir complètement l’ensemble. Avec le bocal fermé hermétiquement, la conservation peut durer jusqu’à 3 mois.

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Cornichons au vinaigre chaud

Pour réaliser cette recette, disposez de 2 kg de cornichons, 2 têtes d’ail, 6 échalotes, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 2 cuillerées à soupe de gros sel, quelques branches d’estragon et 2 l de vinaigre blanc. Lavez les cornichons à l’eau courante, égouttez-les et essuyez-les afin qu’ils soient complètement secs. Entre-temps, pelez l’ail et les échalotes et coupez les morceaux trop gros en deux. Ensuite, faites chauffer le vinaigre blanc dans un récipient approprié jusqu’à ébullition, retirez celui-ci du feu et versez-y tous les ingrédients. Couvrez le récipient et laissez l’ensemble reposer pendant toute une nuit. Le lendemain, transférez le tout dans des bocaux en veillant à alterner les couches de cornichons et les couches d’ail et d’échalotes pour obtenir un aspect esthétique. Recouvrez bien l’ensemble avec le vinaigre refroidi. Les cornichons ne perdent pas leur couleur et restent croquants. Ils seront prêts à consommer après 2 semaines de macération.

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Cornichons à l’aigre-doux

Utilisez pour cette recette 2 kg de cornichons de plus grande taille, quelques brins d’aneth et de fenouil, quelques feuilles d’estragon, 3 clous de girofle, 1 petit piment rouge, 1 l de vinaigre, 1 l de vin blanc sec, 2 l d’eau, 100 g de sucre et 150 g de sel. Commencez par laver les cornichons. Préparez une saumure avec l’eau et le sel en les faisant bouillir pendant 10 min. Versez-la sur les cornichons et laissez macérer pendant 12 h. Egouttez les cornichons, rincez-les à l’eau froide et essuyez-les parfaitement. Mettez-les dans des bocaux et versez dessus l’aneth, le fenouil, l’estragon, le girofle et le petit piment rouge découpé. Entre-temps, faites bouillir le vinaigre, le vin blanc et le sucre dans un autre récipient. Versez le liquide sur tous les ingrédients dans les bocaux et laissez refroidir avant de refermer. Les cornichons seront prêts à consommer après 10 jours de macération et peuvent être conservés pendant 6 mois au frais.

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